唐辛子

唐辛子は、冷え性の予防に使われ、また、韓国料理には無くてはならない物です。トウガラシ楽天 は、辛みだけでなく旨みもあるそうです。唐辛子の力をよく知って、用途に応じた使い方をしたいと思います。

トウガラシ・唐辛子とは

学名 capsicum annum
科 属 ナス科のトウガラシ属、多年草、低木、果実
原産 メキシコ(アンデス説も)
辛み成分 カプサイシンは種子のつく胎座に最も多く含まれています。
薬用 エキスにして温湿布剤に配合したり、エキスにして筋肉痛、凍傷、養毛に使われます。
防虫効果 トウガラシには防虫効果、殺菌効果があり、書物の保存、ひな人形、五月人形などの物品保存や、また米の保存など一部食品保存に用いられていました。

トウガラシ・唐辛子の効能

辛み成分のカプサイシンというアルカイドで、食欲増進、血液の循環促進、殺菌作用などがあります。

トウガラシの保温効果は、昔から活用されています。旅人が腹巻きの中へトウガラシを入れて歩いていたそうです。

トウガラシ・唐辛子の栄養

トウガラシには、カロチン、ビタミンB1、B2を含んでいます。また、ビゴタミンCは、かなり多量に含まれています。

唐辛子が辛いのは

唐辛子の生は、種も実も辛くない。乾燥したトウガラシは、種も実も辛いです。

最も辛いのは、胎座(たいざ)という、種の付いている下の部分です。実の真ん中に長く付いています。トウガラシが乾燥すると、胎座は綿のように柔らかいので、バラバラになって種や実にまんべんなく付いてしまいます。そして、どこを食べても辛くなってしまいます。

生の唐辛子は、胎座を取れば辛くありません。乾燥唐辛子の辛みの抜き方は以下の通りです。

トウガラシ・唐辛子の辛み抜き

試してガッテン流トウガラシの辛みの抜き方
  1. 乾燥とうがらしを2パック分(10〜15g)用意します。
  2. 辛味を完全に抜きたい場合は、果肉に残った胎座の根もとも完全に取り除きます。
  3. ホワイトリカー(アルコール35%)300mlに2時間つけ込みます。

唐辛子料理

青い未熟なうちの果実は、味噌焼き、揚げ物、煮物に使います。

葉は、佃煮にするとおいしいです。

熟した果実は、干してキムチ、朝鮮料理、ラー油、ソース、お菓子などに使われます。

メキシコ料理のトウガラシ

キシコ料理で欠かせない食材は、トウモロコシ、唐辛子、豆、トマトだそうです。メキシコ原産の豊かな種類を誇る唐辛子なしではメキシコ料理は作れないとか。

多くのメキシコ料理は、唐辛子を使ったソースを作り、それに、肉や野菜などを加え煮込み料理を作ります。肉料理でなくても、唐辛子ソースにトルティージャを絡めてチラキーレス、エンチラーダなどの料理に仕上げます。

メキシコ人は、「トウガラシが、どんなダシを出してくれるか」ということに注目しているそうです。そして、メキシコには、コンブのような匂いをして、よくダシの出る唐辛子があるそうです。鶏肉、唐辛子を塩で炒めて食べるようです。

メキシコの唐辛子の種類

チレ・アンチョ
乾燥した物で約10cmの幅広の唐辛子です。熟した緑色のポブラノを天日乾燥させたものです。暗褐色で触った感じは柔らかいそうです。辛さはまろやかで、甘みと香りがあり、よい出汁が出るとか。サルサ・モーレやサルサ・アドボなどに使われるようです。
チレ・アルボル
乾燥した物で約6〜8cmの赤くて細長い形をしています。日本のタカノツメに一番近い形ですが、香りはもっと強く、うま味もあります。刺すような強い辛さが特徴で、サルサに用いられることが多いそうです。
チレ・カスカベル
乾燥した物で約2〜3cmの赤褐色の球形です。強い辛みを持ち、振ると中の種が皮に当たって鈴(ベル)のような音がするのでこの名がつけられているそうです。サルサの他にも、煮込み料理に使われます。
チレ・チポトレ
乾燥品で約5〜6cmで楕円形をしています。熟したハラペーニョを乾燥させた後に燥製にしたものだそうです。スモーキーな風味と強い辛さを持ち、煙でいぶすことでカプサイシンが濃縮されて生よりも強い辛みになるようです。
チレ・ウァヒージョ
乾燥品で約5〜11cmで細長いタイプです。赤っぽい色で中くらいの辛さです。チレ・パスィージャとよく似ているが、こちらは小型で別の種類だそうです。香りが高く、昆布の出汁に似たうま味とコクがあります。種は非常に辛く、サルサの他、うま味を活かして一品料理にも使われるようです。
チレ・アパネロ
生で約3cmで緑色、黄色、赤色、オレンジ色もあります。ユカタン半島の特産で、プチェロなどマヤ料理に使われるるそうです。日本では生での入手は難しく、酢漬けのものが市販されているようです。

この他にも、チレ・ハラペーニョ、チレ・マンサーノ、チレ・モラ、チレ・ムラート、チレ・パスィージャ、チレ・パブラーノ、チレ・セラーノなどの品種があり、それぞれの特徴を生かして、料理に使われているそうです。

韓国料理の唐辛子

韓国料理のトウガラシは、甘さがあります。

韓国料理は、一般におかず類の味付けには醤油、胡麻油、ニンニク、ネギ、生姜、唐辛子等による合わせ調味料「ヤンニョム(薬念)」を用います。

寒冷な気候から保存食である発酵食品が発達しました。テンジャンやコチュジャン、チョングッチャンといった味噌類やキムチ、マダラの内臓を発酵させたチャンジャ等を、各家庭ごとに作ります。保存食としては、他に魚の干物等も作られています。

韓国の唐辛子の種類

コチュ(唐辛子)
唐辛子料理に生で使われる唐辛子は主に、青唐辛子と赤唐辛子、獅子唐、とても辛いチョンヤン唐辛子(小さくて辛い)などです。青唐辛子は主にサムジャン(韓国味付けみそ)などをそのままつけて食べることも多いのですが、炒めたり、漬け物にしたり、焼いたり、様々な料理に使われます。赤唐辛子は主に、料理に色と味をつけるために使われます。チョンヤン唐辛子はみそ鍋などに、辛味をつけるために使われます。唐辛子は噛んで辛味と甘味が互いに調和をなす、甘辛い物が良く、皮が厚いものが美味しく、粉にしたときも色が鮮やかだそうです。
コチュカル(唐辛子粉)
唐辛子粉は、赤唐辛子を干して乾かし、乾いた布で拭いた後、頭の部分と種を取り除いて粉にした物です。コチュカルは用途によって、粉の粒の大きさを大、中、小に分け、大と中はキムチを漬ける時、小はコチュジャンを作る時に使われます。コチュカルはキムチ以外で、家庭料理にも多く使われ、鍋物や漬けてすぐ食べるキムチ類のゴッチョリ(キムチの浅漬け)などの辛い料理には必ず入っています。
コチュジャン(韓国唐辛子みそ)
韓国唐辛子みそのコチュジャンは辛味を出す調味料で、メジュ(大豆のこうじ)、コチュカル、餅米、麦芽、塩などを原料にして醗酵させたものです。辛味、甘味、塩味が調和をなした韓国の代表的なジャン(醤)です。最近ではその種類だけでも数十種類にのぼるとか。コチュジャンはコチュカルと同じく、各種の鍋物の味付けや、ナムル、煮込み、焼き物などの調味料として使われます。

インド料理のトウガラシ

トウガラシは、16世紀にはインドにも伝来し、インド料理に胡椒のかわりに唐辛子(チリ)が多く使われるようになったそうです。インドでは、数種類のトウガラシを使い分けます。唐辛子の味の違いが大事です。かつおダシ味、こんぶ味のダシが出る物があります。

インドの唐辛子の種類

アケー・ロータ・ペッパー
アケー・ロータ・ペッパーは、北インド産の黒紫色の唐辛子です。コップ1杯の水が必要という意味で、とてつもない辛さからこの名がついたそうです。
ブート・ジョロキア
世界一辛いとギネスブックに認定されたブート・ジョロキアは、インドのアッサム地方の原産だそうです
パンディ
パンディは、日本の唐辛子みたいに艶々してカリッとした感じのようです。細長タイプです。辛味は弱いそうです。値段的も一番高いカシュミリの4分の1だそうです。
ションケ・スワリ
ションケ・スワリは、パンディに比べると多少大きめの細長タイプで、少しシワがあります。辛味はきついようです。
ベドキ
ベドキは、少し大きめの細長タイプです。 あまり辛くなく、パプリカを食べている感じのようです。たくさん食べると後から大変なことになるようです。
カシュミリ
カシュミリは、細長タイプで一番大きく、皺も多いですが、皺の中にツヤも混じった高級感漂う唐辛子のようです。インドでは定番の唐辛子だそうです。ベドキより辛味はなく、旨味がある感じだそうです。

タイ料理のトウガラシ

タイでは、とうがらしは「プリック」と呼ばれるそうです。タイには、10種類以上のとうがらしがあり、トウガラシを使った料理がたくさんあります。タイでは、とうがらしは生で食されるのが普通です。料理に赤、黄、緑の彩りを添えるためのトッピングとして利用されることが多いそうです。

タイの唐辛子の種類

プリッキーヌー
プリッキーヌーは、大きさが約2〜3cmで、緑色の小さなとうがらしです。その辛さは折り紙付きで、最も辛いトウガラシと言われています。生は緑色で、完熟すると赤くなります。グリーンカレーには欠かせない調味料です。
プリック・デーン
プリック・デーンは、大きさが約4〜5cmで、赤いとうがらしです。タイ料理のソースなどに含まれる赤いトウガラシはこれのことが多いそうです。
プリッキーファー
プリッキーファーは、大きさが約6〜7cmで、それほど辛くないトウガラシです。緑、赤、橙色があり、主にトッピングとして料理に彩りを添えるのに使われます。
プリック・ヘーン
プリック・ヘーンは、乾燥させたとうがらしことです。とうがらしの種類によって呼び名は変わり、プリッキーヌーを乾燥させたものであれば、プリッキーヌー・ヘーンと呼ばれます。

世界で一番辛い、唐辛子は

ブート・ジョロキア
辛さを表すのは、スコビルですが、現在の一位は、ブート・ジョロキアで、100万1304スコビルだそうです。実は白色です。
ハバネロ
30万スコビルで、赤い実です。
タカノツメ(日本の)
5万スコビルです。
キキョウの花
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更新日:2016/08/26