食中毒

食中毒は、思いがけずに起き、小さい子どもや高齢者がかかると重症になることもあります。日頃の調理で気をつけることなどを学んで、食中毒にかからないようにしたいです。

新聞でもO-157で入院とかの記事も目にします。ノロウイルスも感染力がつよく、集団発生を起こしやすいようです。食中毒の種類や種類に応じた対処法を学びたいです。

食中毒の予防の3原則

つけない(病原菌を)
調理前や、肉や魚や卵に触れた後、トイレの後には、石けんを使って丁寧に洗いましょう。
増やさない(病原菌を)
冷蔵庫の温度管理に気をつけ、食品は早めに食べ切りましょう。
やっつける(病原菌を)
食品を調理する時は、中心まで十分に加熱します。ほとんどの食中毒は、75度1分間の加熱でやっつけることができます。

細菌性食中毒

食中毒楽天 は、原因となる病原菌によって大きく細菌性の物とウイルス性の物とに分けられます。ほとんどが細菌による食中毒です。

食中毒の種類 特徴 症状 原因となる食品 対策
サルモネラ菌 生肉、特に鶏肉と卵を汚染することが多い。乾燥に強い。 潜伏期は6〜72時間。激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐。長期にわたり保菌者となることもある。 卵、またはその加工品、食肉(牛レバー刺し、鶏肉)、うなぎ、すっぽん、乾燥イカ菓子など。二次汚染による各種食品。 肉・卵は十分に加熱(75℃以上、1分以上)する。卵の生食は新鮮なものに限る。低温保存は有効。二次汚染にも注意。
腸炎ビブリオ 真水や酸に弱い。室温でも速やかに増殖する。3%前後の食塩を含む食品中でよく増殖する。 潜伏期は8〜24時間。腹痛、水様下痢、発熱、嘔吐。 魚介類(刺身、寿司、魚介加工品)。二次汚染による各種食品(漬物、塩辛など)。 魚介類は新鮮なものでも真水でよく洗う。短時間でも冷蔵庫に保存し、増殖を抑える。60℃、10分間の加熱で死滅。二次汚染にも注意。
黄色ブドウ球菌 人や動物に常在する。毒素(エンテロトキシン)を生成する。毒素は100℃、30分の加熱でも無毒化されない。 潜伏期は1〜3時間。吐き気、嘔吐、腹痛、下痢。 乳・乳製品(牛乳、クリームなど)、卵製品、畜産製品(肉、ハムなど)、穀類とその加工品(握り飯、弁当)、魚肉ねり製品(ちくわ、かまぼこなど)、和洋生菓子など。 手指の洗浄、調理器具の洗浄殺菌。手荒れや化膿巣のある人は、食品に直接触れない。防虫、防鼠対策は効果的。低温保存は有効。
ボツリヌス菌 土壌中や河川、動物の腸管など自然界に広く生息する。酸素のないところで増殖し、熱にきわめて強い芽胞を作る。毒性の強い神経毒を作る。毒素の無害化には、80℃で20分以上の加熱を要する。 潜伏期は8〜36時間。吐き気、嘔吐、筋力低下、脱力感、便秘、神経症状(複視などの視力障害や発声困難、呼吸困難など)。致死率は20%と高い。 缶詰、瓶詰、真空パック食品(からしれんこん)、レトルト類似食品、いずし。(乳児ボツリヌス症:蜂蜜、コーンシロップ) 発生は少ないが、いったん発生すると重篤になる。いずしによる発生が多いので注意が必要。容器が膨張している缶詰や真空パック食品は食べない。(乳児ボツリヌス症:1歳未満の乳児に蜂蜜を与えない等。)ボツリヌス食中毒が疑われる場合、抗血清による治療を早期に開始する。
腸管出血性大腸菌
(O157、O111など)
動物の腸管内に生息し、糞尿を介して食品、飲料水を汚染します。強毒性を有し少量でも発病することがあります。加熱や消毒処理には弱い。
O157によるものが全体の約80%をしめる。
感染後1〜10日間の潜伏期間。初期感冒様症状のあと、激しい腹痛と大量の新鮮血を伴う血便。発熱は少ない。重症では溶血性尿毒性症候群を併発し、意識障害に至ることもあります。 井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、ローストビーフ、シカ肉、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、メロン、白菜漬け、日本そば、シーフードソースなど。 食肉は中心部までよく加熱する(75℃、1分以上)。野菜類はよく洗浄。と畜場の衛生管理、食肉店での二次汚染対策を十分に行う。低温保存の徹底。
ウェルシュ菌 人や動物の腸管や土壌、下水に広く生息する。酸素のないところで増殖する菌で芽胞を作る。芽胞は100℃、1〜3時間の加熱に耐える。食物と共に腸管に達したウェルシュ菌は毒素を作り、この毒素が食中毒を起こす。事件数の割りに患者数が多く、しばしば大規模発生がある。 潜伏期は8〜12時間。主症状は下痢と腹痛で、嘔吐や発熱はまれである。 多種多様の煮込み料理(カレー、煮魚、麺のつけ汁、野菜煮付け)など。 清潔な調理を心がけ、調理後速やかに食べる。食品中での菌の増殖を阻止するため、加熱調理食品の冷却は速やかに行う。食品を保存する場合は、10℃以下か55℃以上を保つ。また、食品を再加熱する場合は、十分に加熱して増殖している菌(栄養細胞)を殺菌し早めに摂食する。ただし、加熱しても芽胞は死滅しないこともあるため、加熱を過信しない。
セレウス菌 土壌などの自然界に広く生息する。毒素を生成する。芽胞は100℃、30分の加熱でも死滅せず、家庭用消毒薬も無効。 嘔吐型と下痢型がある。嘔吐型:潜伏期は30分〜3時間。吐き気、嘔吐が主症状。下痢型:潜伏期は8〜16時間。下痢、腹痛が主症状。 嘔吐型:ピラフ、スパゲティなど。下痢型:食肉、野菜、スープ、弁当など。 米飯やめん類を作り置きしない。穀類の食品は室内に放置せずに調理後は10℃以下で保存する。
カンピロバクター 家畜、家きん類の腸管内に生息し、食肉(特に鶏肉)、臓器や飲料水を汚染する。乾燥にきわめて弱く、また、通常の加熱調理で死滅する。 潜伏期は1〜7日と長い。発熱、倦怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢、血便等。少ない菌量でも発症。 食肉(特に鶏肉)、飲料水、生野菜など※。潜伏期間が長いので、判明しないことも多い。 調理器具を熱湯消毒し、よく乾燥させる。肉と他の食品との接触を防ぐ。食肉・食鳥肉処理場での衛生管理、二次汚染防止を徹底する。食肉は十分な加熱(65℃以上、数分)を行う。
エルシニア 家畜(特に豚)、ネズミなどの野性小動物が保菌し、糞尿を介して食肉や飲料水を汚染する。低温域(0〜5℃)でも増殖することができる。 潜伏期は2〜3日。主症状は発熱、腹痛、下痢。 主に食肉。サンドイッチ,野菜ジュース,井戸水も報告されている。 食肉は十分に加熱(75℃以上、数分)する。低温でも増殖する。冷蔵庫を過信しない。
リステリア 家畜、野生動物、魚類、河川、下水、飼料など自然界に広く分布。4℃以下の低温でも増殖可能。65℃、数分の加熱で死滅。 潜伏期間は24時間から数週間と幅が広い。倦怠感、発熱を伴うインフルエンザ様症状。妊婦、乳幼児、高齢者などは感染しやすい。重症化すると髄膜炎や敗血症となる。 ナチュラルチーズ、食肉加工品、野菜サラダなどを汚染。未殺菌乳、ナチュラルチーズ、野菜、食肉加工品など。 生肉、未殺菌乳を原料とするナチュラルチーズなどをできるだけ避け、冷蔵庫を過信しない。

食品安全委員会のHPを参照しています。

「ゾンネ赤痢菌」、ガスト(ファミリーレストラン)で食中毒 2011.8.31

東北4県で赤痢による集団食中毒が2011年8月31日にわかりました。発症者15人のうち14人が18〜20日にガスト11店で食事をした後に、発熱や下痢などの症状を訴えました。いずれも軽症でした。

食中毒を起こした食材は、すかいらーくの広報担当者によると、数人が小鉢で食べた漬け物の可能性があるそうです。大根やシソ、ニンジン、キュウリで作った浅漬けだそうで、すべて国産で、浅漬けは工場内で作ったものでした。

厚労省の結核感染症課によると、1999年以降では、毎年200〜800人ほどの赤痢感染が国内で見つかっており、最近は、ゾンネ菌のケースが8割を占めるそうです。多くは、海外旅行から帰った後に見つかっています。

腸管出血性大腸菌O111で死者4人に、焼肉屋でユッケを食べた人達が罹る 2011.5.7

焼肉チェーン店「焼肉酒家えびす」で生肉ユッケを食べた人が、腸管出血性大腸菌O111に感染し亡くなりました。意識不明の人や重症の方達も24人おられるそうです。

この焼肉チェーン店「焼肉酒家えびす」は、神奈川県に4店舗、石川県に7店舗、富山県に6店舗、福井県に3店舗出店しています。

ユッケは、東京都板橋区の食肉業者「大和屋商店」で仕入れた真空パックを使っていました。「焼肉酒家えびす」では、真空パックを開封し生肉が売れ残った場合、冷蔵庫に保管し翌日も客に出していたそうです。

また、同社は肉の表面を削ぎとる「トリミング」をマニュアル化していませんでした。

死亡した富山県、福井県の男児から検出された腸管出血性大腸菌O111の遺伝子の型が一致することから、肉が納入される前から菌が付着していた可能性もあるとして詳しく調べている段階です。

ウイルス性食中毒

ノロウイルスによる食中毒も新聞でよく見かけます。少量のウイルスでも発症するそうで、その特徴や症状を知っておき、警戒をおこたらないようにしたいと思います。

食中毒の種類 特徴 症状 原因となる食品 対策
ノロウイルス ノロウイルスによる食中毒事例では、原因食品の判明していないものが多く、その中には食品取扱者を介して汚染された食品が原因となっているケースが多いことが示唆され ている。その他の原因としては貝類(二枚貝)がある。少量のウイルスでも発症する。アルコールや逆性石鹸はあまり効果がない。 潜伏期は24〜48時間。下痢、嘔吐、吐き気、腹痛、38℃以下の発熱。 貝類(カキ等)。調理従業者からの二次汚染によるサンドイッチ、パンなど。 二枚貝は中心部まで充分に加熱する(8 5℃、1分以上)。野菜などの生鮮食品は充分に洗浄する。手指をよく洗浄する。食品を取り扱う際は十分に注意し、手洗いを徹底する。調理器具等は洗剤などを使用し十分に洗浄した後、次亜塩素酸ナトリウム(塩素濃度200ppm)で浸すように拭くか、あるいは熱湯(85℃以上)で1分以上の加熱が有効。

食品安全委員会のHPを参照しています。

ノロウイルスの流行、2010.11

ノロウイルス(ウイルス性胃腸炎)は、感染力が強く少しでもウイルスが入ると、下痢や嘔吐の症状がでるそうです。昨年の2倍の患者が出ているようです。

大分県では、先週2010年11月中旬に全国の4倍の発生率だったそうです。保育園や小学校での集団発生が多いそうです。

1週間で1施設の平均患者数が、平成18年についで多いようです。昨年新型インフルエンザが大流行し、その予防のために、手洗いやうがいが積極的になされました。その手洗いやうがいがノロウイルスの予防にも繋がっていたそうです。しかし、昨年流行らなかったことで、免疫力が低下している子どもが多く、今年はやっているようです。

ノロウイルスの予防法

ノロウイルスは、食べ物や手で触れたものを通してだけでなく、ウイルスを含んだホコリを吸い込むことでも感染する恐れがあることが分かってきたそうです。

子どもや高齢者では、脱水症状や吐いたものがのどに詰まらないように見ておくことが必要です。

ノロウイルスは、85℃以上で1分以上の加熱をすれば死滅します。二枚貝、カキなどは、よく加熱して食べましょう。

  1. 手洗いの徹底・・・ウイルスを口に入れないことが重要です。基本は手洗いです。
  2. 調理器具やふきんはこまめに取り換え、熱湯や塩素系漂白剤で消毒します。
  3. 二枚貝は十分に火を通します。
  4. 手を拭く時には、自分用のタオルを使います。
  5. 吐きそうな時には、専用のバケツを使います。
  6. 吐いた物を処理する時には、使い捨てのエプロン、手袋を使います。
  7. 床などに吐いた時には、少しでも吐物が残っていると、空気中に漂い感染する恐れがあるので、塩素系消毒剤を使ってよく拭いておきます。便も同様です。
  8. 吐物が着いた服は、塩素系消毒剤を入れた水に30〜60分つけておいた後に、洗います。
  9. 症状が出たら、保育園や学校は休ませます。

ノロウイルスの消毒法

  1. ノロウイルスの消毒にはスチームアイロンによる加熱が有効です。1ヵ所あたり2分程度加熱する必要があり、広い範囲の消毒には不向きだそうです。
  2. 家庭用布団乾燥機では十分な消毒効果が得られない場合があるので、寝具等の消毒は専門の業者に依頼した方が良いそうです。
  3. 次亜塩素酸ナトリウムを使って適切な消毒をすることにより感染の拡大を防ぐことができますが、カーペット等の色が変色することがあります。

次亜塩素酸ナトリウム消毒液の作り方(ノロウイルスの消毒液)

市販されている次亜塩素酸ナトリウム(ハイター等)は5〜6%の濃度となっているので、500mlのペットボトルを用いて希釈すると便利です。500mlのペットボトルのフタには5ml入ります。

  1. 次亜塩素酸ナトリウム製品の原液をフタ2杯(10ml)をペットボトルに入れます。
  2. この上に水道水を入れて500mlにすると、約1,000ppm(0.1%)の次亜塩素酸ナトリウム液となる。
  3. これを5倍に水で薄めると、約200ppm(0.02%)となります。

約1,000ppm(0.1%)の次亜塩素酸ナトリウム液は、おう吐物・ふん便や患者使用のリネン及び下着類を10分間以上浸し、できれば患者使用のリネン及び下着類も捨てることが好ましいようです。

約200ppm(0.02%)の次亜塩素酸ナトリウム液は、調理器具、ドアノブ、カーテン、リネン類、日用品等の消毒に使います。加熱できるものは熱湯でも可能です。

トイレ・浴槽の消毒には、約300ppm(0.03%)以上が良いそうです。

消毒の作業をする時には、マスク、エプロン、手袋、メガネなどで防御して行います。換気にも気をつけてください。使用後の手袋、ペーパータオル等はビニール袋に入れて捨てます。

寄生虫による食中毒か(ヒラメ、馬肉)

最近、原因不明の食中毒がよく起きているそうです。その中でも多いのが、ヒラメの刺身を食べた時だそうです。嘔吐や下痢の症状が出ます。よく調べたら、ヒラメが「クドアセプテンプンクタータ」という寄生虫に感染していたそうです。

ヒラメを冷凍していれば、大丈夫です。寄生虫の「クドアセプテンプンクタータ」が体内で増えることは考えられないそうで、毒性があるのか、また、その他の原因があるのか、現段階では不明とのことです。

将来は、寄生虫に感染していないヒラメを鑑別し、感染している魚を除いて出荷するように対策がなされるようです。

馬肉からは「ザルコシスティス・フェアリー」という寄生虫が発見されました。馬肉は主に外国産馬から寄生虫が見つかったようです。ヒラメも馬肉も、一定時間冷凍することで毒性がなくなります。

家庭での食中毒の予防

  1. 冷蔵庫の温度は5℃以下が理想です。冷蔵庫を5秒開けると元の温度に戻るのに15秒かかるそうです。扉の開け閉めは、短時間で行うように習慣づけましょう。
  2. まな板の洗い方は、包丁の傷跡に沿って、流水を浴びながらタワシでこするとよいです。
  3. 包丁の刃と持ち手の境目がよく洗われていないことが多いそうです。しっかりと継ぎ目を洗いましょう。
  4. 食肉やレバー、ハンバーグなどの焼き物の中心部まで火をよく通るようにしましょう。ノロウイルスは、85℃1分以上の加熱でないと死滅しません。レバーなどの内臓や食肉を生で食べることは特に危険です。
  5. お弁当は、きれいな箸でつめることが大事です。
  6. 生肉を扱ったトング、はしなどの調理器具をサラダなどの生ものの調理に使わないようにします。

キッチン・台所での注意事項

6月から食中毒の軽い症状が多くみられるそうです。隠れ食中毒に罹る人が、約200万人いるそうです。食中毒の症状は、微熱、腹痛、下痢です。

間違ったキッチンの使い方が、食中毒を招きます。スポンジ、台ふきん、まな板の取り扱いに気をつけましょう。生肉についているカンピロバクターは、感染力が強いですが、加熱すれば死にます。潜伏期間が2〜3日あります。

スポンジの取り扱い方

特にカンピロバクターは、重大な病を起こすことが判明しています。

ギラン・バレー症候群は、両手足のしびれや呼吸困難を引き起こしますが、この病の約3割がカンピロバクター感染により起きるとされています。

スポンジ
食べ物が残っている、絞って干していないことがあるなどから、菌の増殖がみられます。夕食後のスポンジの手入れ法です。
  1. 水で洗い流し、スポンジの汚れを十分に落とします。
  2. 両手でよく絞ります。
  3. スポンジに8mlほど台所洗剤をかけて、よく泡立ててよくもみこみます。
  4. そのまま置いておきます。

台ぶきんの取り扱い方

  1. 汚れを落としてよくすすぎます。
  2. よく絞ります
  3. 洗剤をつけ、全体によくもみ、八つ折りにしてたたんでおきます。使うときに洗い流して使います。

プラスティックまな板の取り扱い方

木のまな板の場合は、熱湯消毒をした後に干しておきます。

  1. プラスティックまな板の場合は、全体に洗剤を8ml、蛇行型にかけます。
  2. フライ返しで、全体に伸ばします。20分置いてから、水ですすぎます。
キキョウの花
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Author:Tomoko Ishikawa Valid HTML5 Valid CSS
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更新日:2016/08/26